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奶油、巧克力的种类及区别的基本小知识西美美蛋糕网 / 2015-11-03

    奶油分植脂奶油和动物脂(淡)奶油两大类

 

    ① 植脂奶油:一般饼房中写的鲜奶油,通常为植脂奶油,是从植物中提炼的物质由人工合成的,近似奶油口感的物质,与我们通常食用的“牛奶”没有关系,它溶点相 对动物脂(淡)奶油较高不容易溶化,不易被人体吸收,但稳定性好,所以裱花效果较好,且成本低廉,在国内被普遍使用;②动物脂(淡)奶油:动物脂(淡)奶 油是从牛奶中提炼出来的纯天然的食品,相对植脂奶油的溶点要低,入口即化,口感香浓,容易被人体所吸收,营养价值高,更有益健康,同时其操作必须要有非常 专业的制作水平。动物脂(淡)奶油无论在国内外,其价格都是非常昂贵的,所以在国内一般的蛋糕房很少用动物脂(淡)奶油。裱花蛋糕只是蛋糕大家族中的一小 部分,大部分原汁原味的欧洲蛋糕均不是裱花蛋糕,蛋糕的真正内涵是口感和营养,而不是外表装饰,因此动物脂(淡)奶油在国外被普遍使用。

 

    巧克力——进口与国产的区别:

 

    ① 进口巧克力:由纯可可豆制成,研磨细腻,口感更滑,无添加,纯天然(瑞士的巧克力在国际上最有名)

② 国 产巧克力:除使用可可豆原料外,还添加大量的棕榈油等代可可脂,来替代可可脂含量,由于研磨粗糙及添加的原因,使其口感及口味都受到很大影响。(导致国内 巧克力质量的原因主要是原材料价格,国际上可可的生产与市场价格,均由西方国家控制,导致国内采购成本高,受市场价格制约,只有降低含量)巧克力的滑润香 浓来自于其中含有的纯天然可可脂。一般而言,可可脂含量决定其口感与品质,国外对巧克力的含脂量有严格的标准,巧克力中纯可可的含量在70%以上,才能叫顶级巧克力。巧克力的硬度、味道、口感、色泽甚至气味,都受制于可可的含量、质量和种类。天然可可脂的价格比黄金还昂贵,因此普通的巧克力一般都使用代可可脂来降低成本,这也是导致顶级巧克力与普通巧克力价格差距的根本原因。


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