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蘑菇蛋糕的制作方法把握好强弱平衡西美美蛋糕网 / 2017-08-05

    材料:砂糖、蛋白、可可粉、色拉油、白脱油

 

  调料:砂糖:蛋白=21、糕胚:巧克力:白脱油=451

 

  做法

 

  1、调制蛋白蘑菇:砂糖:蛋白=21。蛋白打发,边加砂糖边打至细腻。使用1cm左右无齿裱花头,在垫白纸并撒少量面粉的烤盘上,裱蘑菇状,表面撒少量可可粉。烘烤炉温12040分钟左右。

 

  2、调制巧克力奶油:可可粉加色拉油调匀拌入白脱油(浓稠根据需要而定)。

 

  3、用S.P海绵蛋糕胚,去皮,剖三层,中间嵌巧克力奶油,顶面、垂直边刮抹巧克力奶油,中央刮白脱油小圆,用蘑菇裱花装饰。

 

  强弱平衡

 

  油脂和糖的比例强弱平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例。不同特性的制品所加油脂量不同。一般而言,酥性制品(如油脂蛋糕和松酥点心)中油脂量较多,而且油脂越多,起酥性越好。但油脂量一般不超过面粉量,否则制品会过于酥散而不能成型。非酥性制品(如面包和海绵蛋糕)中油脂量较少,否则会影响制品的气泡结构和弹性。在不影响制品品质的前提蛋糕店下,根据甜味的需要,可适当调节糖的用量。各类主要制品油脂和糖量的基本比例(对面粉百分比)大致如下:

 

  海绵蛋糕:糖80%110%,油脂0

 

  奶油海绵蛋糕:糖80%110%,油脂10%50%

 

  油脂蛋糕:糖25%50%,油脂40%70%

 

  面包:糖020%,油脂015%

 

  调节强弱平衡的基本规律是:当配方中增加了强性原料时,应相应增加弱性原料来平衡,反之亦然。例如,油脂蛋糕配方中如增加了油脂量,在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡。此外,蛋量增加时,糖的量一般也要适当增加。在海绵蛋糕制作中,糖能维持鸡蛋打发所形成的泡沫的稳定性。而在油脂蛋糕制作中,油脂打发时,糖(特别是细粒糖)能促进油脂的充气蓬松。

 

  可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂,而可可脂的起酥性约为常用固体脂的一半,因此,根据可可粉或巧克力的加入量,可适当减少原配方中的油脂量。

 

  泡打粉的加入和比例泡打粉(又称发酵粉)是一种化学膨忪生日蛋糕剂,常用于蛋糕、点心、饼干等制品中,协助或部分代替鸡蛋的发泡作用或油脂的酥松作用。因而在下述情况下应补充泡打粉:蛋糕中蛋量有所减少,油脂蛋糕和松酥点心中油脂或糖量有所减少。此外,配方中有牛奶加入时,可加适量的泡打粉使之平衡。

 

  当海绵蛋糕配方中蛋量减少时,除应补充其它液体外,还应适当加入或增加少量泡打粉以弥补膨松不足。同时蛋减少得越多,泡打粉相应增加得也越多。一般而言,蛋与面粉之比超过150%时,可以不加泡打粉。高、中档蛋糕的泡打粉用量约为面粉量的0.5%1.5%。较低档蛋糕(蛋量少于面粉量)的泡打粉用量约为面粉量的2%4%。以上原则亦适用于加油脂较多的酥性制品如油脂蛋糕、松酥点心、饼干等。即油脂减少得越多,泡打粉增加得也越多。但必须指出的是,蛋量或油脂量过少,泡打粉过多将会影响制品质量。

 

  牛奶具有使制品结构收紧的作用,需要用具有相反作用的糖或泡打粉来平衡,以维持制品适当的酥松度。如上述加可可粉的配方调整中,在加牛奶的同时又加了适量的泡打粉。

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